La #fideua ¡¡que platazo!! ¿Sabéis de donde procede este plato y cual es su historia? Aunque existen muchas teorías diferentes sobre su origen yo os cuento una de ellas 😉
Un cocinero de embarcación pesquera del puerto de Gandía, concretamente Gabriel Rodríguez Pastor hizo un gesto tan sencillo como, cambiar el arroz con el que hacía su tradicional arroz a banda por fideos. ¡¡Un pequeño cambio que daría origen a muchísimos platos posteriores!!.
La fideuá, fideuada o fideuà, es similar a la paella y, con múltiples recetas, es un plato muy arraigado en la cocina mediterránea.
En esta receta, es muy importante la técnica culinaria de freír adecuadamente el fideo, ¿cómo? Pues dorándolo en la paellera en aceite y antes de añadir el mejor fumet de pescado posible.
En este caso mi receta de fideua de hoy, es con gambas y calamares, pero ya sabéis que la tradicional es la de marisco, aun que podéis hacerla de verduras, mixta, carne, pollo, conejo… miles de variaciones a tu disposición. ¿Nos metemos en materia?
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 500 Gramos de FIDEO Nº 4
- 1 puerro
- 2 Zanahorias
- 1 Cebolleta
- 1 limón
- 1 Hoja de Laurel
- 2 cucharadas de tomate triturado natural
- 1 litro de caldo especial paella o fideua
- Pimienta negra
- 1 Diente de ajo
- AOVE
- Sal
- Perejil
- 1 Calamar
- 1 hueso de rape
- 200 gr de gamba arrocera
PREPARACIÓN DE NUESTRA FIDEUA
Lo primero que vamos a hacer es preparar un buen #fumé de pescado para potenciar el sabor de nuestro plato.
- Para preparar el fumé vamos a poner en una cazuela o cazo, el litro de nuestro caldo de fideua o paella en frío, y añadiremos el hueso de rape, una hoja de laurel y las cabezas y esqueleto de las gambas (el cuerpo lo reservamos y limpiamos el intestino dando un pequeño corte en el centro y retirándolo con cuidado).
- Vamos a salpimentar los cuerpos de las gambas y los dejamos macerando mientras vamos preparando los demás productos. Después las pasaremos por una sartén para darles un golpe de calor y añadirlas al sofrito.
- Iniciamos la cocción desde frío, subiremos el fuego, y en cuanto empiece a hervir, contaremos 15 minutos. Cuando haya transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y colamos nuestro fantástico caldo / fumé y reservamos, ya que lo incorporaremos más adelante.
Vamos a reservar nuestro caldito.
- Si no os limpian el calamar en la pescadería, podéis hacerlo en casa. Simplemente tenemos que separar las corbatas de las cabezas y las aletas de los cuerpos. Cortaremos el tubo del calamar por la mitad y lo lavamos bien asegurándonos de que no queda ninguna impureza. Una vez que lo hemos cortado por la mitad, lo cortaremos en trozos más pequeños (cuadrados de 2 centímetros) y los pondremos en un bol.
- Salpimentamos el calamar, picaremos el diente de ajo en daditos pequeños y se lo añadiremos al calamar. Echaremos un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE), unas ramas de perejil picado y medio zumo de limón y lo dejaremos marinando durante mínimo unos 15 minutos para que se impregne bien del sabor del ajo, del aceite, y el limón lo vaya cocinando poco a poco.
Vamos a empezar a hacer el SOFRITO:
- En primer lugar, vamos a cortar muy finita la cebolleta, las zanahorias y el puerro. Los vamos a rehogar a fuego medio para que no se quemen durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, añadiremos las 2 cucharadas de tomate triturado y mezclaremos bien. Podéis añadir un poco de sal y pimienta para que se potencien los sabores.
- Cuando tengamos hechos estos pasos, en una sartén (recordad que el sofrito se hace directamente en la paellera), vamos a cocinar un poco el calamar para evitar que se quede duro después. Cogemos el bol donde lo teníamos reservado y lo añadimos a una sartén sin aceite ya que ya lo lleva el calamar de cuando lo hemos aliñado, y rehogamos el calamar durante 5 minutos.
- El siguiente paso es mezclar todo junyo con el sofrito y cocinar a fuego medio para que se vayan impregnando todos los sabores entre sí. Removemos de vez en cuando para que no se pegue. Una vez que hayamos rehogado todo bien, el calamar, las gambas, y el sofrito, es el momento CRUCIAL de introducir los FIDEOS y comenzar a dorarlos. Vamos a dorarlos durante 5 minutos a fuego medio alto.
- A continuación, vamos a introducir a la cocción nuestro caldo de pescado o fumé que teníamos previamente preparado y mezclamos todo bien. A partir de este momento no podéis remover los ingredientes, tan solo mover la paellera para que no se peguen.
- Vamos a cocinar la fideua durante unos 20 minutos o hasta que veamos que los fideos están creciendo de tamaño y absorbiendo el caldo.
Y YA TENDRÍAMOS PREPARADA NUESTRA MARAVILLOSA FIDEUÁ CON GAMBAS Y CALAMAR.
Podéis acompañar la fideuá con un buen ALIOLI, ¡¡a mi me vuelve loca!!
- 1 HUEVO
- ACEITE DE GIRASOL
- SAL
- 1 DIENTE DE AJO
- PEREJIL
Pondremos todos los ingredientes en un vaso de batidora y mezclaremos hasta preparar el alioli perfecto para acompañar nuestra fideua de gambas y calamar.
